Je ne suis pas expert mais en droit français, le principe est que la loi est d'abord la convention des parties (sous certaines réserves que je ne développe pas ici).
Si le bail ne mentionne pas d'heure de fermeture, alors il faur respecter les règles de la commune, les règles de police et les règles de l'immeuble en copropriété éventuellement.
Soit il existe une règle dans l'immeuble indiquant que les commerces doivent fermer à 1h et donc vous devez la respecter. Mais attention, le propriétaire devait vous en avertir lors de la souscription du bail, sinon il a commis une faute qui peut remettre en cause de par sa faute (d'où dommages et intérêts éventuellement).
Si aucune règle particulière existe (ce que le propriétaire devrait démontrer), alors, vous devez pouvoir fermer à 2h.