Vices cachés ?!

Bonjour,
Suite à l'achat d'une maison ancienne acquise au 1er juillet 2010, ma compagne et moi-même avons entrepris des travaux de rénovations.
Malheureusement nous allons de découvertes en découvertes.
Au bout d'une semaine déjà de « galères » avec le non fonctionnement de l'eau nous avons dû finalement faire appel à un plombier (l'agent immo, ainsi que l'ex proprio étant incapables de nous dire où se trouvait la vanne de sécurité). Celui-ci après vérification m'a certifié qu'il n'existait pas de vanne de sécurité. En revanche, les canalisations étaient tellement bouchées qu'il n'a pu en venir à bout et à du mettre en place une déviation des tuyaux...

En détapissant le couloir, nous avons découvert une fente dans le mur porteur d'approximativement 50 cm sur 1à 2cm de large. Chose qu'il était impossible de voir sous le papier peint....
Et ce soir, après de fortes pluies... la dernière découverte : une fuite au plafond... assez conséquente.... sachant que l'on m'a dit que ce toit était sain, et qu'il en a en plus l'aspect.

Que puis-je faire ? Quelles sont les « conditions » pour déclarer qu'un défaut relève d'un vice caché ? quels sont nos recours ?
Cordialement
D & M