Achat fond de commerce

Bonjour, mon épouse veux acheter un fond de commerce qui pour le moment est à usage de traiteur et d'épicerie. Mon épouse veut en faire un restaurant et donc veut faire changer le bail.
Voici ce que m'a répondu le bailleur:

Ci-après les explications de notre Notaire

- Votre acquisition porte sur le fonds, en ce compris « le droit pour le temps qui en reste à courir à partir de l'entrée en jouissance, au bail »


- La XXXXX sera donc, dans un premier temps, appelée à cette cession de fonds, pour consentir à ce transfert du bail et accepter le cessionnaire (vous) comme nouveau locataire, lequel poursuivra le bail actuel en toutes ses charges et conditions (durée, loyer...)

- Il conviendra par la suite de prévoir la régularisation d'un nouveau contrat de bail pour tenir compte de vos nouvelles conditions locatives. (changement d'activité etc..)

Est- ce correct et pourra telle faire son activité de restauration dans l'immédiat ou devra t'elle attendre?

Merci